イベリコ

ケソ・イベリコ（Queso Ibérico、イベリコチーズ）は、スペインで作られる牛乳・山羊乳・羊乳の3種類の乳を混合したハードチーズです。「イベリコ（Ibérico）」はイベリア半島を意味し、スペインの伝統的なチーズ文化を体現した名前が付けられています。
混合する乳の割合は製造者によって異なりますが、一般的には牛乳が最も多く、羊乳と山羊乳がそれに続く配合です。AOP・DOPなどの産地認定はなく、スペイン各地でさまざまな生産者が手がけています。形状は円柱形または車輪形で、外皮はナチュラルリンドです。

3種の乳を混ぜることで、単一乳種のチーズでは出ない複合的な風味が生まれるのがこのチーズの特徴です。牛乳のまろやかさ、羊乳のコクと甘み、山羊乳のほんのりとした個性が組み合わさり、深みのある風味になります。熟成期間によって「フレスコ（fresco：数週間）」「セミクラード（semicurado：数カ月）」「クラード（curado：6カ月以上）」などのタイプがあり、熟成が進むほど固くなり風味も凝縮されます。

マンチェゴとの違い

スペインの代表的なチーズであるマンチェゴ（Manchego）は羊乳のみを使うDOP認定チーズで、ラ・マンチャ地方産のマンチェガ種の羊乳という厳格な規定があります。一方ケソ・イベリコは3種の混合乳を使い、産地や規格の縛りが少ない点で異なります。
風味の方向性も異なっており、マンチェゴが羊乳の凝縮したコクと独特の個性を前面に出すのに対し、ケソ・イベリコは3種の乳が調和してマンチェゴより穏やかでバランスのとれた印象です。スペインのチーズに馴染みのない方にとっては、ケソ・イベリコの方が食べやすいと感じることも多いです。

イベリコの写真

チェスコ 高島屋 大阪店で2014年7月当時250gで2,150円（税込2,322円）でした。
ハードタイプの「シャウルス」も一緒に購入しました。

味と食べ方（ペアリング）

バターのようなコクにナッツの香ばしさが重なり、熟成が進むほど塩気と旨みが凝縮されていきます。生地はやや油分を含んだ引き締まった食感で、薄くスライスするとしなやかに曲がります。クセはほどほどで食べやすく、スペインチーズの入門としても適しています。

薄くスライスしてそのまま食べるのがスペイン式の定番スタイルです。生ハム（ハモン・セラーノやハモン・イベリコ）と並べたチャルキュトリーボードに加えると相性が抜群で、オリーブやマルコナアーモンドとの組み合わせも定番です。はちみつやキンメモドキのジャム（メンブリージョ）とも合わせやすく、甘みとの対比が楽しめます。
料理にはパスタやリゾットのトッピング、焼き野菜に削って加えるなど幅広く活用できます。

ワインとの相性はスペインの赤ワインが王道で、テンプラニーリョ系のリオハや果実味のあるガルナッチャとよく合います。辛口の白ワインやシェリーとも合わせやすく、特にフィノシェリーとの組み合わせはスペインらしい食の楽しみ方です。

購入店

• チェスコ 高島屋 大阪店（2014年7月）