シャウルス

シャウルス（Chaource）は、フランス北部シャンパーニュ＝アルデンヌ地方のオーブ県とヨンヌ県の一部、限られたエリアのみで生産される牛乳製の白カビソフトチーズです。名前はオーブ県のシャウルス村（Chaource）に由来しており、チーズの歴史は少なくとも中世まで遡ることができます。
1970年にAOC（原産地呼称）の認定を受け、1977年に規制が完全に整備されました。現在はAOPとして認定されており、殺菌乳・無殺菌乳どちらの使用も認められています。

形状は円柱形で、直径約10cm・高さ約6cmのコンパクトなサイズ（250gまたは450gの2サイズ）。外皮はペニシリウム・カメンベルティによる白い花のようなふわふわした見た目で、中の生地はクリーム色でやわらかく、やや崩れやすい質感をしています。
製法のポイントは乳酸熟成（coagulation lactic）を中心に行うこと、そしてホエーの排出を最低12時間かけてゆっくり自然に行うことで、これがシャウルス独特の口溶けを生み出します。熟成期間は通常2〜4週間です。

ブリーとの共通点と違い

シャウルスはブリーと似たレシピで作られるとされており、白カビに覆われたソフトチーズという点で見た目も似ています。どちらもペニシリウム・カメンベルティの白カビ外皮を持ち、クリーミーな生地が特徴です。
ただし風味の方向性は少し異なります。ブリーは温和でバターのようなまろやかさが前面に出るのに対し、シャウルスはナッツの殻を思わせるほろ苦い風味と、シャンパーニュ地方の土地を感じさせる野性的な香りを持っています。また塩気がやや強めであることもシャウルスの特徴のひとつです。産地がシャンパーニュの近くということもあり、シャンパーニュとのペアリングが特に知られています。

シャウルスの写真

チェスコ 高島屋 大阪店で2014年7月当時250gで2,150円（税込2,322円）でした。
ハードタイプの「イベリコ」も一緒に購入しました。

味と食べ方（ペアリング）

若いうちは口の中でとろけるようなクリーミーさとさわやかな酸みが特徴です。熟成が進むと外皮からナッツの殻や土、キノコを思わせる複雑な香りが加わり、風味に深みが出ます。塩気はやや強く、外皮の苦みと生地のまろやかさのコントラストが楽しめます。

常温に戻してからバゲットにそのまま乗せて食べるのが定番です。熟成が進んで中身がとろりとしてきたものはスプーンですくって食べることもできます。くるみやはちみつとの組み合わせがよく合い、チーズボードに並べると白カビの外皮が映えます。

ワインとの相性は産地のシャンパーニュが最も有名なペアリングで、チーズの塩気と泡の爽快さが調和します。ただし塩気が強いため、ワイン選びには注意が必要で、重すぎる赤ワインより辛口の白ワインやスパークリングワインの方がバランスよく合わせやすいです。ブルゴーニュのシャルドネや地元のロゼ・デ・リセとも相性がよいとされています。

購入店

• チェスコ 高島屋 大阪店（2014年7月）