リコッタ

リコッタ（Ricotta）は、イタリア原産のフレッシュチーズで、主にチーズ製造の過程で出るホエイ（乳清）を再加熱して作られるチーズ

名前の「Ricotta」はイタリア語で「再び（ri）煮る（cotta）」という意味で、一度チーズを作った後のホエイを再加熱する製法に由来しています。

通常のチーズが牛乳中のカゼインを凝固させて作るのに対し、リコッタはホエイに残るアルブミンなどのタンパク質を熱で固めたもので、いわゆる「ホエイチーズ（乳清チーズ）」に分類されます。

古くはローマ時代から作られていたとされ、チーズ製造の副産物を無駄なく利用するための製法として広まりました。現在では牛乳のほか、羊乳や山羊乳、水牛乳から作られるものもあります。

市販されているリコッタには、ホエイのみで作る伝統的なもののほか、牛乳やクリームを加えて作るものも多く、製品によってコクやなめらかさに違いがあります。

製法が特殊なチーズ

リコッタは一般的なチーズと異なる製法が用いられています。

伝統的なリコッタは、チーズを作った後に残るホエイを再利用して作るため、厳密にはチーズというより「チーズ製造の副産物から作られる乳製品」とも言えます。このため国や分類によってはナチュラルチーズとは別扱いになることもあります。

よく比較されるチーズとしてカッテージチーズがありますが、カッテージチーズは牛乳を直接凝固させたもので粒状でやや酸味があるのに対し、リコッタはよりなめらかで水分を多く含み、ミルクの甘みが感じられるのが特徴です。

またマスカルポーネとも混同されがちですが、マスカルポーネは生クリームを原料とする高脂肪のチーズで、リコッタよりも濃厚でクリーミーな味わいになります。リコッタはそれに比べて軽く、あっさりとした仕上がりです。

似た名前の「リコッタ・サラータ」は、リコッタを圧縮して塩を加え乾燥させた別のチーズで、削って使うことが多く、フレッシュなリコッタとは用途が大きく異なります。

水分が多く塩分も強くないため日持ちはあまりせず、開封後は早めに食べる必要があるのも特徴です。

リコッタの写真

イタリアからの輸入品で「Caseificio del Cigno S.p.A.」というメーカーの商品。 2015年10月に購入、都内のフェルミエ店舗で購入しました。

宮崎県小林市にあるダイワファームで購入してきました。 2016年3月時点で100g税込378円でした。

味と食べ方（ペアリング）

リコッタはクセが少なく、ミルクのやさしい甘みが感じられる軽い味わいのチーズ。塩味や酸味は控えめで、ふんわりとしたやわらかい食感が特徴です。

伝統的なものはあっさりしていて軽く、市販の全乳タイプやクリーム入りのものはよりなめらかでコクがあり、ミルキーさが強く感じられます。

そのまま食べる場合は、はちみつやジャムをかけたり、いちじくやベリーなどのフルーツと合わせるのが定番。ナッツやドライフルーツとも相性がよく、デザート感覚で食べることもできます。

塩味の食べ方では、オリーブオイルや黒胡椒をかけてパンにのせたり、トマトやハーブと合わせるのも一般的です。味が穏やかなため、強い風味の食材と合わせると存在感が弱くなることがあります。

料理ではラザニアやラビオリの詰め物、パスタソース、ディップ、チーズケーキやカンノーリのフィリングなど、甘い料理・塩味の料理の両方に使える汎用性の高いチーズです。

お酒なら軽めの白ワインやスパークリングワインが合い、デザートとして食べる場合はやや甘口のワインとも相性が良いです。重い赤ワインよりは軽めのもののほうが合わせやすいです。

購入店

• フェルミエ（2015年10月）
• ダイワファーム（2016年3月）