マスカルポーネ

マスカルポーネ（Mascarpone）は、イタリア北部ロンバルディア州発祥の牛乳製フレッシュチーズです。通常のチーズのようにレンネット（凝乳酵素）や乳酸菌で固めるのではなく、加熱した生クリームにクエン酸や酒石酸などの酸を加えて固める製法で作られます。熟成は行わないため、作りたてのフレッシュな状態で食べるチーズです。
脂肪分は60〜75%ほどと高く、バターに近いリッチなコクがあります。

名前の由来については諸説あり、「mascarpa（ホエーから作るチーズの一種）」に由来するという説や、スペイン語の「más que bueno（これ以上なく美味しい）」が訛ったという説などがありますが、どれも確定的ではありません。発祥の時期も明確には特定されていませんが、ロンバルディア州で数百年前から作られてきた伝統的なチーズです。

クリームチーズ・ホイップクリームとの違い

マスカルポーネはクリームチーズとよく混同されますが、製法も風味も異なります。クリームチーズは牛乳とクリームを乳酸発酵させてから固めるため、ほんのりとした酸みがあります。一方マスカルポーネは発酵工程を経ないため酸みがほぼなく、コクとまろやかな甘みが前面に出た味わいです。また脂肪分もクリームチーズより高く、よりリッチな口当たりをしています。
ホイップクリームとも似た使われ方をすることがありますが、マスカルポーネは固形状でスプーンで掬える程度の硬さを持ち、加熱に比較的強いため料理の素材として扱いやすいという点が異なります。

マスカルポーネの写真

タカナシ 北海道マスカルポーネ

低温殺菌牛乳でよく知られるタカナシの「北海道マスカルポーネ」です。 北海道根釧地区の生乳を原料として使用しています。
「ザ・ガーデン自由が丘 東小金井店」で2014年10月当時250gで578円（税込624円）でした。

味と食べ方（ペアリング）

口に入れた瞬間にバターのような濃厚なコクが広がり、酸みはほとんどなくミルクの甘みが穏やかに続きます。クセがなく万人受けする味わいで、そのままスプーンですくって食べても十分においしいチーズです。

最も有名な使い方はティラミスです。マスカルポーネを砂糖と卵と合わせてクリーム状にしたものを、エスプレッソに浸したサヴォイアルディ（指型のビスケット）に重ねるのがイタリアの伝統的なスタイルで、マスカルポーネなしでは本来の風味が出ない料理と言えます。
デザート全般への活用幅が広く、ムース・パンナコッタ・クリームブリュレのベース、フルーツのディップ、ケーキのフロスティングにも使えます。パスタのクリームソースに溶かしたり、リゾットの仕上げに加えてコクを出すなど、料理への活用も多岐にわたります。

そのまま食べるならいちごや洋梨など甘みのあるフルーツとの組み合わせがよく合います。バルサミコ酢を少量かけるのもイタリア的な食べ方です。
ワインとの相性は、デザートとして食べる場合は甘口のモスカート・ダスティやパッシートなどが合います。料理に使う場合は辛口の白ワインと一緒に楽しむのが自然です。

購入店

• ザ・ガーデン自由が丘 東小金井店（2016年11月）