ブラティーナ・アフミカータ

ブラッティーナ・アフミカータ（Burratina Affumicata）は、イタリア南部プーリア州発祥のフレッシュチーズ「ブッラータ（Burrata）」の小型版であるブラッティーナを、燻製（アフミカータ）にした珍しいチーズです。
「Affumicata（アフミカータ）」はイタリア語で「燻製した」という意味で、その名のとおり燻製の香りが特徴です。

ブラッティーナ（Burratina）はブッラータの小型版で、1個あたり約100〜125gのひとり〜ふたり前サイズが一般的です。その構造は、薄いモッツァレラの生地を巾着状にして袋を作り、その中に細く繊維状にしたモッツァレラ（パスタフィラータ）と生クリームを混ぜた「ストラッチャテッラ」を詰め、口を縛って成形したもの。このダブル構造が、カットした瞬間にクリームがとろりと溢れ出す独特の食感を生み出しています。
ブッラータ自体の誕生は1930年代頃のプーリア州とされており、ブラッティーナ・アフミカータはその比較的新しい派生品で、イタリア国内でも「最新のチーズ」として近年注目を集めています。

イタリアのチーズメーカー「ムルジェッラ（Murgella）」がこのチーズの代表的な生産者として知られており、日本でも業務用食材店や輸入食材店を通じて空輸で入荷されています。鮮度が命のフレッシュチーズであるため、入荷頻度が限られる希少品です。

プレーンとアフミカータとの違い

プレーンのブラッティーナはフレッシュでジューシー、ミルクの甘みとクリームのとろみが前面に出る繊細な味わいが特徴です。一方、アフミカータ（燻製版）は燻製の工程を経ることで水分が適度に蒸発し、旨みがより凝縮されています。
また外皮がプレーンタイプよりもやや引き締まってしっかりとした食感になっており、カットしてもある程度形が保ちやすくなっています。ただし内部のストラッチャテッラ（生クリームと繊維状モッツァレラのクリーム）はとろりとしたままで、カットするとクリームが流れ出します。

燻製の香りが加わることで、プレーンには合わせにくいウイスキーや赤ワインとも相性が良くなり、使い勝手の幅が広がります。「ミルク感を楽しみたい日はプレーン、ワインと一緒に楽しみたい日はアフミカータ」という使い分けも、このチーズならではの楽しみ方です。

ブラティーナ・アフミカータの写真

イタリアからの輸入品で164g、2017年11月当時1,296円（税込1,306円）でした。

味と食べ方（ペアリング）

封を開けると上品でほどよいスモークの香りがふわりと広がります。口に入れると外皮のほんのりとした燻製の香ばしさと、内側からとろけ出す生クリームの濃厚な甘みが絶妙なコントラストをなします。ブラッティーナ本来の塩気がスモークの香りと溶け合い、シンプルながら奥深い風味です。

最もシンプルでおすすめの食べ方は、半分にカットして断面を上にし、外皮を押すようにしながら内側のクリームを引き出し、オリーブオイルをたっぷりかけてフルーツトマトと合わせる食べ方です。塩と黒胡椒だけで十分においしく、バゲットや全粒粉のグリッシーニを添えるだけで完成します。
生ハムやサラミとの組み合わせも定番で、チーズの甘さと生ハムの塩気が絶妙にマッチします。バジルソースやアンチョビと合わせてもよく合い、パプリカのマリネと一緒に盛り付けるだけでも華やかな前菜になります。

料理への活用も幅広く、ピザやパニーニのトッピング、パスタの仕上げにのせる使い方が人気です。また、炙ったお刺身や魚介類、熱々の和風あんをかけた和洋折衷な使い方も可能で、スモークの香りが和の素材とも意外によく馴染みます。

お酒との相性は、燻製の香りを活かすなら白ワイン（辛口のシャルドネやヴェルメンティーノなど）が基本ですが、プレーンのブッラータでは合わせにくかったウイスキーやフルボディの赤ワインとも楽しめるのがアフミカータならではの特徴です。スモークの香りがお酒の複雑な風味と共鳴し、大人っぽい味わいのペアリングが楽しめます。

購入店

• チーズ専門店 キャトルフォイユ そごう横浜店（2017年11月）