モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナ

モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナ（Mozzarella di Bufala Campana）は、イタリアの水牛（ブファラ）の乳から作られる本場モッツァレラで、カンパニア州を中心にラツィオ州・プーリア州・モリーゼ州の一部で生産されるDOP（原産地名称保護）認定チーズです。
水牛はイタリアに6〜7世紀頃にアジアもしくはアフリカから伝わったとされており、カンパニア州の湿地帯での飼育が定着しました。水牛乳を使ったモッツァレラの記録は12世紀頃のカゼルタ近郊の修道院に残っており、16〜17世紀頃には商業的な生産が始まっていたとされています。DOP認定は1996年に取得しています。

製法はパスタフィラータ（練り引き）系で、水牛の無殺菌乳を使って凝固させたカードを温湯の中で練り引きし、やわらかく伸びる状態になったところを手でひねって成形（モッツァレラのモッツァーレ＝「引きちぎる」という動作が名前の由来）します。塩水に浸した状態で出荷され、生産から24〜48時間以内に食べるのが理想とされます。

牛乳モッツァレラとの違い

日本のスーパーで一般的に手に入るモッツァレラの多くは牛乳（フィオル・ディ・ラッテ）製です。モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナはそれとは原料が異なり、水牛乳を使うことで風味・食感・栄養面で大きな違いが生まれます。
水牛乳は牛乳と比べて脂肪分・タンパク質ともに豊富で、コクと旨みが格段に強くなります。食感はよりもっちりと弾力があり、噛むとじわりとミルクの旨みが口に広がります。独特のほのかな酸みと清涼感もあり、牛乳モッツァレラとは別物と言っていいほど風味が異なります。本場イタリアでは「モッツァレラといえばブファラ」というのが常識で、牛乳製は「フィオル・ディ・ラッテ（Fior di latte）」と区別されています。

モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナの写真

成城石井 アトレ目黒2店で2016年3月当時125gで759円（税込820円）でした。 「モッツァレラ ヴァッカ」も同時に購入しました。

味と食べ方（ペアリング）

噛むたびに水牛乳のリッチなコクとほのかな甘み・酸みが溶け出し、もっちりした弾力の中からじゅわっとミルクが広がります。風味は牛乳モッツァレラより個性が強く、食べるたびに「チーズを食べている」という満足感があります。鮮度が命のチーズで、作りたてほど風味が豊かです。

最も美味しい食べ方はシンプルにそのまま食べることで、良質のオリーブオイルを少々かけて塩をひとつまみ振るだけで十分です。完熟トマトとバジルを合わせたカプレーゼはこのチーズが主役の料理として世界的に有名で、素材の良さをそのまま活かした食べ方です。
ピザへの使用も定番ですが、加熱しすぎると水分が出てしまうため、ナポリピッツァのように高温短時間で焼くのがコツです。パスタの仕上げに乗せたり、サラダのトッピングにするのも定番の使い方です。

ワインとの相性はフレッシュな味わいを活かして辛口の白ワインが基本です。カンパニア産のフィアーノ・ディ・アヴェッリーノやグレーコ・ディ・トゥーフォなど産地のワインとの組み合わせが最もよく合い、スパークリングワインやプロセッコとも相性がよいです。

購入店

• 成城石井 アトレ目黒2店（2016年3月）