ヴァランセ

2026年4月10日

ヴァランセ（Valençay）は、フランス中部のベリー地方、アンドル県で作られる山羊乳（無殺菌乳）のシェーブルチーズです。名前はこのチーズが誕生したヴァランセの町に由来します。

最も目を引く特徴は、上部が平らに切り取られた独特の「切頂ピラミッド形」です。この形には有名な逸話があります。エジプト遠征で大敗したナポレオンがヴァランセ城を訪問した際、地元のピラミッド形チーズを見て不快な記憶がよみがえり、剣の先でチーズの頭をひと切りして平らにしてしまった——という話です。真偽は定かではありませんが、ピラミッドの頂が落とされたような形はこのチーズの象徴として語り継がれています。

重さは200〜250g、高さ約7cm。表面はポプラの木炭の粉がまぶされており、青灰色〜黒っぽい色合いをしています。この炭の粉は雑菌の増殖を抑え、水分を均一に調整する機能的な役割を担っています。1998年にAOC認定を取得し、2003年には同じヴァランセ産の白ワインもAOCを取得。チーズとワインの両方でAOC認定を持つ地域として知られています。

旬は3〜12月で、4〜8月が最も美味しい時期とされます。同じベリー地方のシェーブルチーズには「セル・シュール・シェール」「クロタン・ド・シャヴィニョル」「プリニー・サン・ピエール」などがあり、この地方はフランス屈指のシェーブルチーズ産地です。

炭コーティングとピラミッド形——見た目の意味

ヴァランセの外見を特徴づける「黒い炭の粉」と「切頂ピラミッド形」には、それぞれ機能的・文化的な背景があります。
炭（木炭粉）のコーティングは同じロワール・ベリー地方のシェーブルチーズであるセル・シュール・シェールにも共通する伝統製法で、外皮の自然なカビの形成を助け、適度な乾燥と内部の水分保持を両立させます。若いうちは外皮が黒く、中の生地は白くきめ細かですが、熟成が進むと外皮に自然なカビが育ち青灰色に変化します。

カードを型に入れて成形後、炭の粉をまぶして湿度の高い通気性のある室で約3週間熟成させます。熟成が始まったころはカードが崩れやすいですが、徐々に中心部が柔らかくなっていきます。