ブルー・サンドレ・シェーブル

ブルー・サンドレ・オ・レ・ド・シェーブル（Bleu Cendré au lait de Chèvre）は、フランス産の山羊乳（シェーブル）を使用した青かびタイプのチーズです。名称の「ブルー（Bleu）」は青かび、「サンドレ（Cendré）」はフランス語で「灰をまぶした」という意味を持ち、その名の通りチーズの表面に食用の植物炭（木灰）が薄くまぶされているのが最大の特徴です。

もともと「ブルー・サンドレ」という牛乳製の炭付きブルーチーズが存在しており、その製法を山羊乳に応用して作られました。主な生産地はフランス中西部のポワトゥー・シャラント地方などで、伝統的なシェーブルチーズの製法と、ブルーチーズの熟成技術を融合させた比較的新しいスタイルのチーズといえます。

炭（木灰）がもたらす効果とシェーブルの調和

山羊乳のチーズに炭をまぶす手法は、フランスでは古くから「サント・モール・ド・トゥーレーヌ」などの伝統的なシェーブルチーズで行われてきた技法です。炭をまぶすことで、チーズ表面の酸度（pH）を調整して熟成を助けるほか、山羊乳特有の強い酸味を和らげ、味をまろやかにする効果があります。

このチーズにおいて炭は、内部の鮮やかな青かびと、真っ白な山羊乳の生地との見事なコントラストを生み出す視覚的な役割も果たしています。一般的な「ブルー・ド・シェーブル（山羊乳のブルーチーズ）」と比較すると、炭の作用によって外皮付近の熟成が穏やかに進むため、シェーブル初心者でも手に取りやすいバランスの取れた味わいに仕上がっています。

ブルー・サンドレ・シェーブルの写真

フロマージュカフェ フェルミエ 麻布十番で購入。
2014年6月当時1,760円+税でした。

味と食べ方（ペアリング）

食感は非常にクリーミーで口溶けが良く、山羊乳特有の爽やかな酸味と、青かびのピリッとした刺激（シャープな辛み）が同時に楽しめます。炭の層があることで全体的な印象はマイルドにまとまっており、濃厚ながらもしつこすぎない後味が特徴です。

相性の良い食材としては、ドライイチジクやアプリコットなどのドライフルーツ、または蜂蜜を少し垂らすと、青かびの塩味と絶妙なハーモニーを奏でます。くるみなどのナッツ類を添えて、バゲットにのせるだけでも贅沢な一皿になります。

お酒とのペアリングでは、山羊乳の酸味に合わせるならサンセールのような辛口の白ワイン（ソーヴィニヨン・ブラン）が定番です。一方で、ブルーチーズの塩味を活かすなら、ソーテルヌなどの極甘口の白ワインや、フルーティーな軽めの赤ワイン（ピノ・ノワールなど）とも非常に良く合います。

購入店

• フロマージュカフェ フェルミエ 麻布十番（2014年6月）