スターター

スターターは、乳中の乳糖を分解して乳酸を作り、チーズづくりの土台を整える重要な要素です。

役割

• 乳酸発酵を進めて、カード形成を安定させる
• 雑菌の増殖を抑えて、保存性と安全性を高める
• 熟成中の香りや味の方向性に影響する

よく使う場面

白カビ、ウォッシュ、ハードなどタイプごとに使う菌の組み合わせは変わります。 現場では、目標とする風味と熟成期間に合わせて調整されます。